“Al forjar el acero, la composición estructural se vuelve más fina. El acero caliente es más fácil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve áspero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor”. El que habla es Mutsumi Hinoura. Tercera generación de herreros dedicados a fabricar, manualmente, cuchillos en Sanjo, la cuna de algunos de los mejores. Explica que sólo hace 20 años que Europa se rindió al cuchillo japonés. Allí, en Sanjo, la empresa familiar Yoshikane Hamono lleva más de un siglo fabricando cuchillos artesanos y la propia familia Yoshikane se hace cargo de la formación de los cuchilleros de la zona. Su característica es que trabajan con acero SKDII, que ofrece un tratamiento térmico excelente.
En el libro ‘Anatomía del cuchillo japonés’, se asegura que convertirse en cuchillero nipón, con la paciencia requerida, cambia la percepción del mundo y que adquirir esa herramienta puede resultar adictivo
“Al forjar el acero, la composición estructural se vuelve más fina. El acero caliente es más fácil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve áspero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor”. El que habla es Mutsumi Hinoura. Tercera generación de herreros dedicados a fabricar, manualmente, cuchillos en Sanjo, la cuna de algunos de los mejores. Explica que sólo hace 20 años que Europa se rindió al cuchillo japonés. Allí, en Sanjo, la empresa familiar Yoshikane Hamono lleva más de un siglo fabricando cuchillos artesanos y la propia familia Yoshikane se hace cargo de la formación de los cuchilleros de la zona. Su característica es que trabajan con acero SKDII, que ofrece un tratamiento térmico excelente.
Hinoura, que fundó su propio taller en Sanjo a principios de este siglo después de que tres generaciones de su familia trabajaran en la forja, sostiene que la personalidad de cada cuchillero se plasma en sus creaciones. También que, cuando fabrica un cuchillo, lo que hace es pensar en quién lo usará. Asegura que hace los cuchillos que querría usar.
En Japón, la fabricación de cuchillos está conectada a la de las espadas. Se desarrolló durante la relativa paz del periodo Edo (1603-1867). Entonces, la clase samurái perdió su poder y un edicto de 1876 prohibió llevar espadas en público. Por eso, los espaderos se convirtieron en cuchilleros. Esto hizo que los cuchillos de cocina dejaran de ser largos, como las espadas, y aparecieran muchas versiones de cuchillos que, en lugar de ser apreciados por su rigidez, son apreciados por su flexibilidad y durabilidad. Ésa es la clave de los cuchillos japoneses: no es el peso, es el filo lo que corta.
El libro Anatomía del cuchillo japonés (Cincotintas) está escrito por un cocinero aficionado, Tom Saunders, obsesionado, por supuesto, con los cuchillos japoneses, y por Helen Symonds, que vivió y dio clases en Matsuyama, en la isla de Shikoku, donde forjó un vínculo con el país.
Saunders sostiene que adquirir cuchillos japoneses se vuelve adictivo. Cuando, tras una correspondencia por correo electrónico, contactó con el primer cuchillero dispuesto a venderle uno, este le dejó claro que no lo haría si no le demostraba que sabía afilar con una piedra. Hay varios trucos. Uno, básico, consiste en mojar la piedra. Explica que los cuchillos japoneses son excelentes porque los fabrica un shokunin, un maestro artesano que, al recibir conocimientos centenarios y mezclarlos con su insatisfacción permanente, perfecciona continuamente una tradición. Así, como en una organización gremial, que suele ser familiar, en los talleres artesanos donde se fabrican los cuchillos se dan cita el artesano (shokunin), el maestro de artesanos (dentokougeishi) y el aprendiz (deshi), que aprende observando y luego comprometiéndose de por vida con el oficio. Hay talleres de forjado, de amolado (el afilado) y de acabado. “En Japón, un herrero dedicado a hacer catanas o cuchillos no se especializa en otros trabajos”, explican los autores del libro. También cuentan que algunos occidentales han conseguido convertirse en aprendices de cuchilleros japoneses. Le sucedió al francés Eric Chevalier y al canadiense Jesse Chunningham. Ambos destacan que, más que cualquier destreza, lo importante es la paciencia. Por eso, ese aprendizaje los transforma a ellos como artesanos. Y como personas.
El libro incluye un recorrido por Sanjo, Seki, Sakai, Tosa y Echizen, los centros de la fabricación cuchillera. Saunders y Symonds diferencian los cuchillos. Los de Sanjo son los más grandes, con un lomo grueso y un filo fino. En Seki, el estilo es más industrial: los procesos de corte y tratamiento térmico inicial se hacen a máquina y tienen un doble bisel. Los de Sakai tienen un solo bisel y no ofrecen apenas venta directa. Los de Echizen son muy ornamentados, tienen el filo cóncavo y mangos muy elaborados.
A estas alturas, ya habrá deducido el lector que, como sucede con casi todo lo japonés, un cuchillo allí no es sólo un cuchillo y dedicarse a fabricarlos es repensar la relación de uno con el mundo, la tradición y los demás.
Hoy, el autor del libro, Tom, vende cuchillos en la empresa Kitchen Provision. Y lo hace sólo si en su empresa pueden asumir la responsabilidad de afilar las hojas de los cuchillos de sus clientes cuando están romos o de repararlos si se astillan. Explica que es importante hacerlo para que el núcleo de acero quede expuesto y el cuchillo pueda cortar casi como quien dibuja.
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